4 咖啡与水的关系
在我们的四周有各式各样的水。也有些是被称为名水的。还有世界各国的矿泉水种类也相当丰富。然而最方便的水是转个龙头即有的自来水。那么,怎样的水可命名咖啡更可口呢?
矿泉水煮沸后泡咖啡,好像也不好喝,有过这种经验的一定大有人在。
为什么呢?
其实那是因为矿泉水是含有钠、锰等的硬水。
水,大约可分为“软水”与“硬水”。将溶解于水中钠或锰,换算后酸性钠量少的是软水量多的是硬水。
一般所谓可口水“名水”或“矿泉水”大都硬度高,才能使其感到可口,而咖啡适得其反。硬水会使咖啡里形成可口原因的咖啡因或良质的宁苦味成份抽出、分解。
普通的饮料水(自来水)大可想成软水。总之不需要准备特别的水,而只要转一下龙头即可拥有非常可口的咖啡水。然而,敬请注意以下所列举的诸点:
① 消毒用的氯臭味太强时,应避免饮用。非无色无臭不可使用。
② 在意味道太强时,可以慢慢加热使其沸腾,如此可除去致癌物质。
③ 二次沸腾的水不要用来冲咖啡。(早上最初的自来水与前一天取放的水要尽量避免)。
④ 刚取的水煮沸最为适当。
⑤ 装活性炭的滤过器与使用净水器也是好方法。
然而刚研磨好的咖啡的粉,像活性炭一般,有滤过作用。也就是可以吸取恶水的臭味的效果。
经过如此地考虑后,通常就不必太过拘泥于水质。只要使用味香又新鲜的咖啡豆,即可享受可口醇美的咖啡了。
5 烘焙――烙印咖啡性格
美国人喜欢浅焙,英国人则钟爱深焙,在烘焙的世界里,没有通行无阻的护照。
透过火的燃烧,释放出咖啡的香味,将每一颗果子蕴藏的个性――酸味、甜味、苦味淋漓尽致的挥洒出来,从淡而无味的生豆,到杯中余味无穷的香醇――烘焙,是每一颗咖啡豆漫长的旅行中,勾画性格、孕育香味最重要的一站。
无论在专业烘焙机、自家炉火上或烤箱里,咖啡豆在这场长约12-16分钟、温度高达华氏450度(232℃)与火热切对话的过程中,却必须历经多次化学变化、发出三次爆米花似的清脆响声,并丧失15%-25%重量的水分。
烘焙的过程,像爆米花一样充满香味和愉悦的蹦跳声。从生豆、浅、中焙到深焙,水分一次次释放,重量减轻,体积却慢慢膨胀鼓起,咖啡豆的颜色加深,芬芳的油脂逐渐释放出来,质地也变得爽脆。
你已经准备好生豆,决定大展身手,烘焙出独家风味的咖啡豆吗?如果没有,也不妨运用想像力,随我们走入这场香味四溢的烘焙之旅。
* 生豆――每个咖啡樱桃中,包含着两颗生豆,这时香味仍深蕴其中,等待发掘。在生豆中,含大量的氯酸,随着烘焙的过程,氯酸会逐渐消失,释放出令人熟悉而愉悦的水果酸――如醋酸、柠檬酸、和葡萄酒中所含的苹果酸。烘焙得恰到好处,能将这些美好的酸味适度呈现出来,反之,如果烘焙太过,则会将它们完全掩盖。
烘焙5-7分钟时,豆子开始释放水分,由淡绿转变成橘黄色,散发出奶油烤蔬菜般的独特芳香。
* 浅焙――当豆子迸发出第一声轻响,体积同时膨胀,颜色转变为可口的肉桂色,所以又称为cinnamon roast或half-city roast。酸性主导了浅焙豆子的风味,质感和口感都尚未充分发挥,因此一般都做为罐装咖啡使用,无法满足真正的咖啡行家。
* 中焙――烘焙10-11分钟时,咖啡豆呈现优雅的褐色。纽约人喜欢在早餐时分,用中焙咖啡豆,加上香浓的牛奶和糖,揭开每一天的序幕,因此,这种烘焙法又叫breakfast roast或city roast。中焙能保存咖啡豆的原味,又可以适度释放芳香,因此蓝山、哥伦比亚、巴西……等单品咖啡,多选择这种烘焙方法。
在12-16分钟时,油脂开始浮出表面,豆子被烈火纹烙烫烧出油亮的深褐色,称为full-city roast,有人认为,这时咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点,咖啡豆的性格也被线条分明的刻划出来。
* 深焙――咖啡豆的颜色愈深,风味也更甘甜香醇,这时油脂已化为焦糖时,苦尽回甘、余味无穷,最适合酝酿强劲的Espresso咖啡,所以又称为意式烘焙法。
适度的烘焙,赋予咖啡豆生命,化为入口时耐人寻味的酸、甜、苦涩。不过,对咖啡因敏感的人,不妨尽可能选择深焙的豆子,因为在烘焙的过程中,咖啡因会慢慢逸失,所以愈深焙的豆子,咖啡因含量愈低,据说每一杯Espresso中的咖啡因含量,只有其他中焙单品咖啡的一半。
咖啡豆的烘焙DIY
昔日,在熊熊营火上烤豆子,是阿拉伯人喝咖啡前惯用的仪式,近年来,在自家厨房烘焙豆子,也在美国咖啡族群中蔚为潮流。你也想亲手尝试一下烘焙咖啡的滋味,聆听咖啡豆蹦跳出愉悦的节奏吗?这里提供最简便的烤箱烘焙法:
烤箱烘焙法:将生豆平铺在烤盘上,注意一次勿铺太厚,以保留足够的空隙使热气流通,烤箱预热至华氏450度(232℃),烤约10分钟,直到豆子逐渐变橘黄,继续倾听豆子的蹦跳声,并观察颜色变化,在比你希望的颜色略浅时,即可取出豆子,用电风扇迅速冷却,因为残留的热气会继续作用2-4分钟。
烘焙综合咖啡,发挥创意:将数种咖啡豆混合烘焙,截长补短,是综合咖啡的特色。你可以尝试用柔和的巴西或哥伦比亚咖啡作基底,加上芳醇的瓜地马拉咖啡,再以个性化的摩卡或曼特宁突显风格,依据不同的比例和烘焙程度,拼贴自己的创意口味。
6 香醇咖啡的饮法
光懂得高明的冲泡技巧,而不懂得如何去品尝咖啡, 那么原本的美味也可能变得毫无味道可言。品尝咖啡有的是要用舌头的味觉去感受,而有的是享受那种在口里的芳醇,除此之外,还要看喝咖啡时身体的情况、周围的气氛等。总之,品尝咖啡是一件非常微妙的事情。
到差一点的咖啡店喝咖啡时,有时会喝到近乎半冷的咖啡,像这样不管咖啡豆的品质多好,而冲泡技巧又是如何高明,都会失去喝咖啡的胃口。“趁热喝” 是品尝美味咖啡的必要条件,即使是在夏季的大热天中饮热咖啡,也是一样的。咖啡冰凉时,风味就会降低,所以冲泡咖啡时, 为了不使咖啡的味道降低,要事先将咖啡杯在开水中泡热 。咖啡的适当温度在冲泡的刹那为摄氏83度,倒入杯中时为 80 度,而到口中时的温度为 61-62 度,最为理想。
品尝美味咖啡,除了要注重适当的温度外,还要有适当的份量。喝咖啡不像喝酒或果汁,一满杯的咖啡,看了就失去喝的兴趣。普通都只到七、八分满为适量,份量适中的咖啡不仅会刺激味觉,喝完后也不会有 “腻” 的感觉,反而回味无穷。同时,适量的咖啡能适度的促使身体恢复疲劳,头脑为之清爽。
咖啡的味道有浓淡之分,所以,不能像喝茶或可乐一样,连续喝三、四杯,而以正式的咖啡杯的份量最刚好。普通喝咖啡以 80-100cc 为适量,有时候若想连续喝三、四杯,这时就要将咖啡的浓度冲淡,或加入大量的牛奶,不过仍然要考虑到生理上需求的程度,来加减咖啡的浓度,也就是不要造成腻或恶心的感觉,而在糖份的调配上也不妨多些变化,使咖啡更具美味。
7 以法兰绒滤网冲泡
展现出咖啡最大极限的风味
准备器具
水壶
滤过器
量杯
【特征】
以法兰绒滤网冲泡出的咖啡最香醇可口。不过滤网的整理与保管要特别注意,否则咖啡味道会低落。
【冲泡前的准备事项】
● 开水注入后咖啡粉会膨胀,因此要选择稍大些的滤网。
● 滤网的起毛做外侧,充份将水拧掉后皱纹弄直后使用。
【关于法兰绒滤网的保管】
使用新的法兰绒滤网时,为了除去布上会残留着水糊或味道,可使用刷子水洗(此时不可使用肥皂或肥皂粉。因为味道无法脱落)之后,以使用过的咖啡粉加水煮沸五分钟再用水洗。
【法兰绒滤网的保存方法】
滤布使用后要用水好好地清洗,为了防止氧化要加水放在冷藏库里。而且必须每天换水,否则会起水垢引起布目堵塞。使用时,以温开不冲泡,再充分拧干后使用。
1准备
① 布目当内侧,咖啡粉一人份10-20g放入滤布中,再将咖啡粉弄平。
2程序
② 浅烘焙的咖啡开水湿度约以95度前后,而深烘焙要低些,最初细线般地注入,边控制开水量边划圆注入。
咖啡粉起细泡后焖蒸二十秒程度这段时间须“暂停”。第二次以后,每次等量的开水以旋涡状注入,从中心到外侧再回到中心。
③ 不要让开水完全滴完,照人数份注入即可,而在滤布内的开水尚残留的状态时取出。
④ 抽出终了,咖啡液的湿度降低时要加温而不使其沸腾的程度。轻摇后再倒入杯子里。
8 在家里"煮"咖啡
怎么样在家里“煮”很好喝的咖啡
首先我们要介绍什么叫“煮”咖啡。煮-把东西放在水里,用火把水烧开。但煮煮咖啡的“煮”是要用92-96度的水将咖啡中的味道“洗”出来的过程。所以很多人会误解这个字。如果您真的把咖啡放入水中去“煮”的话,您得到的饮料将不再是一杯咖啡,而是一杯焦糊味的苦水(因为这时水中的温度已达到96度以上),96度以上的温度可以把咖啡中的油质破坏,口感又辛又涩。
在家里制做咖啡要注意几个观点:
1。咖啡的磨粉粗细程度是由您所选择的咖啡设备而决定的。因为不同的咖啡制作方法所需要不同的磨粉粗细
2。要用92-96度的水。
3。不同的制作方法需要不同的煮制时间
用小型家用咖啡机器-咖啡要通过过滤纸或金子过滤网 Filter Coffee
1、小漏斗的使用:在漏斗内侧放一张过滤纸,将一杯量(8-10)的咖啡粉放入滤纸兜内。(避免咖啡进入滤纸与漏斗壁的夹层内)用合适的水温的水先把咖啡粉殷湿,稍后加水(水要慢慢加,避免水位高于滤纸边使咖啡渣子冲到咖啡中),直到完好的一杯咖啡。
2、电动滴漏式咖啡机:每天煮制咖啡之前先要预热咖啡机,水槽内加半壶水,开启电源后;第一、把机器里面不新鲜的水顶出来,第二、清洗锅炉及煮制系统各个管道,第三、清洗咖啡煮制漏斗,第四、预热咖啡壶。在咖啡机漏斗内方一张相匹配的过滤纸,按每一杯7-9克咖啡粉放入过滤纸内(小心咖啡粉进入滤纸与漏斗壁夹层),关好漏斗门。按每一杯175毫升加入水槽后开启电源。
咖啡粉的粗细程度:通过过滤纸或锅滤网:中度
冲咖啡器(也叫冲茶器或压榨壶)French Press Coffee
这是一种传统浸泡式的做法,咖啡粉和煮好的咖啡液体同在一个容器里,这个方法可以品尝咖啡的优点及缺点。
做法:将粗细程度与压榨壶相匹配的咖啡粉按(8?0克)一杯的量放到壶内,但是不能超过咖啡壶所煮制的限制。把91-96摄氏度的水倒入壶内,直到咖啡壶外边金属架顶端处,放好过滤杆,浸泡3分钟后将滤网推到底部,一壶好喝的咖啡煮好了。
避免出现问题:
第一、咖啡壶的选择:根据目前咖啡文化气氛在慢慢发展,咖啡煮制设备市场不是很健全,购买时千万要注意咖啡壶的玻璃其厚度均匀,杯桶上下垂直,口径一样,外面金属架子要结实有一定硬度。
第二、水温:过高的水温会把咖啡的油质变坏,使咖啡变苦,过低的水温煮不出咖啡的味道咖啡会又酸有涩。所以正常水温在91-96摄氏度。
第三、咖啡粉磨粉粗细:这是一个浸泡式的煮法,需要浸泡3分钟所以咖啡粉应该是粗型。
第四、向下的压力:需要小心的作这个动作,用手心按住压杆,垂直与壶底向下匀速直线用力。切记均匀用力,过猛会使咖啡壶炸裂。第五、咖啡粉不可以在煮第二遍:标准的第一次煮制,煮出美味的咖啡,第二次是不好喝的水。任何一种咖啡的煮制都是用水将咖啡中的味道(能够溶于水与不溶于水的有机物与无机物)洗出第二次已经没有味道了。
咖啡粉的粗细程度:粗型。
意大利磨卡壶家里香浓咖啡(也叫“炉上香浓咖啡)Moka Pot Espresso
把咖啡基本上加到过卤杯顶部,但要轻轻压实。在过卤杯顶部应留有一定空隙,因为咖啡在浸水后会膨胀。用中火煮至听到壶中水响时把壶拿开,同时可咖啡。
咖啡粉的粗细程度:意大利式家里香浓咖啡:中至细。
意大利香浓咖啡,用机器做 Italian Espresso
卤杯中加入七克咖啡并轻轻压实,在顶部应留有一定空隙,因为咖啡在浸水后会膨胀。加水,观察咖啡油(Crema)从咖啡器中出来后的颜色。当这个咖啡油开始由金褐色变成白色时,停止加水。全过程需22至28秒。请记住真正的香浓咖啡是很小的一杯咖啡(四十至五十毫升或一点五盎司)。咖啡应在五秒钟后开始流出。在咖啡匙底应象热蜂蜜一样流动。如果需要太长的时间才开始流出,试一下不要把咖啡压得太实,或改用更粗的颗粒。如果咖啡流出太快,把它再压实一点,或改用更细的颗粒。
咖啡粉的粗细程度:意大利香浓咖啡:细。
意大利奶沫咖啡 Cappuccino
意大利奶沫咖啡的精神是从意大利香浓咖啡来的,香浓咖啡做好了,奶沫咖啡也会好喝,如果香浓咖啡做的不标准,奶沫咖啡也会收影响。调制好的奶沫咖啡分为三步。
第一步是按以上方法准备意大利香浓咖啡。香浓咖啡应占这个饮料的三分之一(不是杯子的三分之一因为不通的杯子有不通的容量)。
第二步是加入三分之一热牛奶(它的量应该跟香浓咖啡的量一样)。
第三步是再加入三分之一奶沫。
咖啡粉的粗细程度:不用粉,直接用已经做好的香浓咖啡。
土耳其咖啡 Turkish Coffee 也许是最难调制的咖啡。真正的土耳其咖啡只能通过复杂的程序才能得到。每杯咖啡需要两大匙咖啡及一匙糖(如果需要)。(你应该使用小杯子来喝土耳其咖啡)。把咖啡和糖加入土耳其咖啡壶“Ibrik”(Jezva)你的小子量水,需要几杯就加几杯水。咖啡壶中只能加满一半,因为当水快要沸腾时会产生很多泡沫。当咖啡沸腾后,把咖啡壶从火上移开,使泡沫消失。以上程序重复两次,然后慢慢将咖啡加到小杯中。如果你做得仔细,大多数咖啡颗粒应留在咖啡壶中。土耳其咖啡真正的行家能够在每个客人的杯中加一点泡沫,但这也可以用匙来做到。
你是否知道三分之二喝咖啡的人喝土耳其咖啡(或希腊咖啡,这取决于你从那里来)。
咖啡粉的粗细程度:超细。
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