武汉糕点培训:翻糖蛋糕糖霜培训

武汉
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翻糖蛋糕糖霜培训

武汉艾斯特西点职业学校

【授课对象】:

【上课地点】:武汉市江岸区解放大道2389号(徐州新村轻轨站旁)(武汉 武汉)

【乘车路线】:轻轨1号线徐州新村站b出口旁,学校电话027-82291088

【时 间】:2018-06-26 【浏览次数】:88次 【学费】:¥4980

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 在翻糖蛋糕中,糖霜吊线蛋糕总是以一种独特的魅力惊艳着大家。一根根粗细均匀、排列有序的吊线,就这样显眼却不张扬地呈现在人们的眼前,这或许就是糖霜吊线能够惊艳大家之所在。看到如此令人惊艳的糖霜吊线蛋糕,你又是否好奇过它惊艳背后的秘密呢?今天就来为大家揭晓一些秘密。既然是糖霜吊线蛋糕,那么糖霜必定是很重要的。所以我们就来揭晓糖霜的秘密吧。
糖霜(蛋白霜)配方:
糖粉:500克  蛋白粉:15克  水:85克操作步骤:
1 把蛋白粉和水放进打蛋缸里(打蛋缸和打蛋球都必须干净,无油)2 用橡皮刮刀一点点的把蛋白粉和水融合(无颗粒) 注:,用橡皮刮刀让蛋白水和糖粉充分融合(无颗粒)4 所有糖粉和蛋白水融合后呈粘稠流体状5 把混合好的糖霜放进打蛋机里用中慢速(3-4档)打至中性发泡(鸡尾状),然后拿出放保鲜盒密封保存。可放1-2个月,再次拿出来用的时候重新放进打蛋机里搅打至鸡尾状再使用。
根据做的东西不一样,用糖霜的软硬度也不一样,大致分为流体状,鸡尾状,尖峰状三类6 流体状:想要糖霜软,就往糖霜里加水7 流体状可以在10内融合在一起,适合做饼干填充8鸡尾状:想要糖霜硬一点干一点就往里面加糖粉,根据实情加糖粉9 鸡尾状在40秒到1分钟内有一些些融合,适合裱饼干的轮廓、糖霜花卉、刷绣等10尖峰状加糖粉更多一些,不会融合在一起,适合用于蛋糕表面拉线和悬空拉线、黏合糖霜制品等注意:
① 制作糖霜时,跟湿度有很大关系,天气潮湿时可以多加50—100克的糖粉;天气干燥的时候可以减少30-50克的糖粉
② 糖粉最好选用超细糖粉(CH牌)糖粉一定要过筛.
③ 蛋白粉最好是纯的,惠尔通的蛋白粉香精比较多,气味很香。SK的蛋白粉比较纯,制作出来稳定性也比较好(个人比较偏好用这个)这两种是国内用的比较多的
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