翻糖蛋糕糖霜培训

 在翻糖蛋糕中，糖霜吊线蛋糕总是以一种独特的魅力惊艳着大家。一根根粗细均匀、排列有序的吊线，就这样显眼却不张扬地呈现在人们的眼前，这或许就是糖霜吊线能够惊艳大家之所在。看到如此令人惊艳的糖霜吊线蛋糕，你又是否好奇过它惊艳背后的秘密呢？今天就来为大家揭晓一些秘密。既然是糖霜吊线蛋糕，那么糖霜必定是很重要的。所以我们就来揭晓糖霜的秘密吧。
糖霜(蛋白霜)配方：
糖粉：500克  蛋白粉：15克  水：85克操作步骤：
1 把蛋白粉和水放进打蛋缸里(打蛋缸和打蛋球都必须干净，无油)2 用橡皮刮刀一点点的把蛋白粉和水融合(无颗粒) 注：，用橡皮刮刀让蛋白水和糖粉充分融合(无颗粒)4 所有糖粉和蛋白水融合后呈粘稠流体状5 把混合好的糖霜放进打蛋机里用中慢速(3-4档)打至中性发泡(鸡尾状)，然后拿出放保鲜盒密封保存。可放1-2个月，再次拿出来用的时候重新放进打蛋机里搅打至鸡尾状再使用。
根据做的东西不一样，用糖霜的软硬度也不一样，大致分为流体状，鸡尾状，尖峰状三类6 流体状：想要糖霜软，就往糖霜里加水7 流体状可以在10内融合在一起，适合做饼干填充8鸡尾状：想要糖霜硬一点干一点就往里面加糖粉，根据实情加糖粉9 鸡尾状在40秒到1分钟内有一些些融合，适合裱饼干的轮廓、糖霜花卉、刷绣等10尖峰状加糖粉更多一些，不会融合在一起，适合用于蛋糕表面拉线和悬空拉线、黏合糖霜制品等注意：
① 制作糖霜时，跟湿度有很大关系，天气潮湿时可以多加50—100克的糖粉;天气干燥的时候可以减少30-50克的糖粉
② 糖粉最好选用超细糖粉(CH牌)糖粉一定要过筛.
③ 蛋白粉最好是纯的，惠尔通的蛋白粉香精比较多，气味很香。SK的蛋白粉比较纯，制作出来稳定性也比较好(个人比较偏好用这个)这两种是国内用的比较多的
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