武汉糕点培训:武汉专业西点培训学校

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武汉专业西点培训学校

武汉艾斯特西点职业学校

【授课对象】:

【上课地点】:武汉市江岸区解放大道2389号(徐州新村轻轨站旁)(汉口 汉口)

【乘车路线】:轻轨1号线徐州新村站b出口旁,学校电话027-82291088

【时 间】:2018-06-26 【浏览次数】:513次 【学费】:¥0

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烤焙是制作一个点心最后的重头戏,有时候烘焙温度没有控制好,所烤出的成品会大打折扣,甚至前功尽弃。因此,只有了解烘焙温度的概念及烘烤的原则,您才能制作出精美的成品。 烘焙温度概述

一般来说,在保证产品质量的前提下,制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明,制品在较高的温度下烘烤,可以得到较大的体积和较好的质地。以蛋糕为例,如烘焙温度太低,热在制品中的渗透缓慢,浆料被热搅动的时间太长,这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀,使成品的气孔粗大,质地不佳。但烘焙温度太高,制品容易出现表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定型的现象,这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高,甚至破裂,这是由于表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果。

烘焙温度的选择需要考虑下列因素

大小和厚度:制品烘烤时,热经制品传递的主要方向是垂直的而不是水平的。因此,决定烘焙温度所考虑的主要因素是制品的厚度。较厚的制品如烘焙温度太高,表皮形成太快,阻止了热的渗透,容易造成烘焙不足,因此要适当降低炉温。总的来说,大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些。

配料:油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或使制品的色泽过深。含这些配料越丰富的制品所需要的炉温越低。

表面装饰:同样的道理,表面有糖、干果、果仁等装饰材料的制品其烘焙温度要低。

蒸气:烤炉中如有较多蒸气存在,则可以容许制品在高一些的炉温下烘烤,因为蒸气能够推迟表皮的形成,减少表面色泽。烤炉中装载的制品越多,产生的蒸气也越多,在这种情况下,制品可以在较高的温度下烘烤。

摆盘密度:如摆盘比较密,可以适当提高底火,相反,则需要减低底火。

时间关系:一般来说,50~90g面团,烘焙时间不要高于11分钟。 100~140g面团不要高于13分钟。

烘焙温度的概念:

低 温

150℃~170℃

中 温

170℃~190℃

高 温

190℃ 以上

烘烤的原则:

低温

少部分的产品如cheese cake等

中温及上火大、下火小

大部分的产品都是以烤箱内上火的温度将食物烤熟

高温

少部分的产品如起酥类、泡芙等

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